A scuola di gusto - 8 novembre 2017

A scuola di GustoIntervista a Giuseppina Siotto, chef di cucina Naturale

8 novembre 2017

Abbiamo intervistato Giuseppina Siotto, antropologa, autrice, cuoca, docente di cucina naturale e direttore didattico per il corso Veg-Vegetarian chef. Pina ha iniziato a studiare e praticare la cucina naturale e la macrobiotica dal 1986, mentre frequentava il Dams di Bologna.

Dal 2004 ha fatto di questa scelta, prettamente personale, anche una professione, iniziando la collaborazione come cuoca e docente di cucina Naturale con il Ristorante BioVegetariano Centro Natura di Bologna.

Il suo interesse per l’aspetto nutrizionale e curativo del cibo l’ha portata ad avvicinarsi alla cucina anche nel suo significato culturale, che determina e assume una particolare importanza nelle storie umane e ad approfondire questi temi attraverso gli studi di Antropologia Culturale ed Etnologia.

La chef ci ha dato alcuni consigli contro lo spreco del cibo in cucina, un tema al quale dovremmo tutti appassionarci. “Buttiamo molto spesso più di quanto si debba scartare!”: un suggerimento prezioso per noi e per l’ambiente. Pina consiglia di utilizzare il più possibile tutte le parti degli ortaggi: “quando si acquistano materie prima di qualità, fresche e di stagione, i grandi cuochi buttano solo il minimo indispensabile. Le parti di un prodotto considerate erroneamente di scarto dalla maggior parte dei consumatori, diventano una sfida per creare nuovi gusti che possono diventare fondamentali nella realizzazione di grandi piatti, da gustare e vivere come in un viaggio di sapori e consistenze, dove anche le bucce del topinambur, le foglie dei cavolfiori o i ciuffi delle carote trovano la loro collocazione e fanno la differenza.”

Un momento particolarmente stimolante della sua carriera

Abbiamo chiesto alla chef Pina Siotto di raccontarci uno dei tanti eventi della sua lunga professione: “ricordo con affetto la partecipazione alla “Maratona degli chef”, che si ripete annualmente nello store di Athos Guizzardi – I signori del Barbecue, a Casalecchio di Reno, che mi vedrà partecipe anche quest’anno il 13 novembre prossimo. Un cooking show non stop di 42 ore che vede i migliori chef di Bologna e della regione alternarsi per il piacere e il diletto dei partecipanti. Gli chef presenziano all’evento gratuitamente e l’intero incasso è devoluto in beneficenza. Questa occasione di confronto con chef che propongono preparazioni così diverse da quello che faccio io, con materie prime che io non utilizzo, trattandosi di cucine che nella maggior parte dei casi non sono totalmente vegetali, è per me un’occasione particolarmente interessante e stimolante, che mi permette di ripensare e di arricchire anche la mia cucina vegetale.”

Foto: credits Luca Sgamellotti

Una ricetta perfetta per contrastare i primi freddi Abbiamo chiesto alla nostra chef una ricetta di stagione. Ci ha donato una ricetta semplice, gustosissima, veloce, nutriente e corroborante: la zuppa di miso con zucca e castagne.


Ingredienti per 4 persone:
5 tazze d’acqua
4 pizzichi di alghe wakame sbriciolate
4 spicchi di zucca delica
un piccolo porro
4 cucchiaini di miso d’orzo

due manciate di castagne secche oppure di castagne fresche bollite e sbucciate

Procedimento: in un pentolino far cuocere le castagne. Se sono fresche basterà una cottura breve di qualche minuto per poterle sbucciare con più facilità. Se sono secche lasciarle fino a che non si ammorbidiscono. Portare a ebollizione l’acqua per la zuppa e aggiungere la zucca pulita dai semi, ma integra della buccia, tagliata a pezzi non troppo piccoli. Far bollire per un paio di minuti, quindi aggiungere le castagne (se si sono usate quelle secche unire anche l’acqua di cottura) e le alghe, riportando a bollore e lasciando sul fuoco fino a che zucca e castagne non siano entrambe tenere al punto giusto. Aggiungere i porri, riportare a bollore, quindi spegnere la fiamma e aggiungere il miso, versandolo in un colino che verrà immerso nel brodo caldo per farlo sciogliere con l’aiuto di un cucchiaio. Tenere al caldo per qualche minuto, a fiamma spenta. Prima di servire ancora fumante, cospargere con una manciata di prezzemolo fresco. NB: se si preferisce una sapidità più intensa, aggiungere un pizzico di sale in più durante la cottura della zucca. Se non disponibili, la zuppa è ottima anche senza le castagne. In alternativa al miso d’orzo si può utilizzare anche il miso di riso, oppure, per una variante più delicata, il miso bianco. Per il benessere dell’apparato digerente, è importante scegliere un miso non pastorizzato.

Se vuoi diventare chef veg-vegetariano o se sei un professionista e vuoi integrare la tua preparazione sotto la guida della chef Giuseppina Siotto con la partecipazione di docenti di eccezione quali Pietro Leemann, Chef stellato del Ristorante Joia di Milano e Simone Salvini, Chef di cucina vegetale e ayurvedica, non perdere la terza edizione del corso professionale Veg-Vegetarian Chef. Trovi tutte le informazioni qui: http://www.ascuoladigusto.it/portfolio/professione-veg-vegetarian-chef/

Se invece vuoi approcciarti al mondo della cucina Naturale partendo dalle zuppe, il corso Zuppe per ogni stagione è quello che fa per te! Trovi tutte le informazioni qui: http://www.ascuoladigusto.it/portfolio/zuppe-per-ogni-stagione