A cura di Pina Siotto con l’Associazione Certificato di Washoku Kentei in Italia
La lezione Koji in cucina e al bar, di Nicolò Pagnanelli e Marco Fortunato, con la partecipazione straordinaria di Annalisa Malerba, è stato il primo appuntamento del programma dedicato al Koji, il micelio Aspergillus Oryzae alla base dei fermentati della cucina giapponese tradizionale (Washoku), che sta riscuotendo un grande interesse nelle cucine di tutto il mondo.
Il Koji è un fungo filamentoso (muffa) che viene utilizzato in alcune cucine dell’Asia orientale per trasformare diversi prodotti vegetali, soprattutto cereali e legumi. È alla base della cucina giapponese, per la produzione del Miso, del Sakè, della Salsa di soia, dell’aceto di riso e tantissimi altri cibi della cucina tradizionale (Washoku) e pertanto considerato “fungo nazionale” (kokkin). Particolarmente utilizzato per intensificare l’umami, sono molto interessanti le modifiche apportate alla consistenza di diversi cibi proteici, non solo vegetali. Apprezzato nella cultura tradizionale per i suoi effetti benefici, oggi viene studiato anche in relazione al microbiota.
La curatrice Pina Siotto ha coordinato il programma per presentare a tutti i professionisti della ristorazione, e agli entusiasti o curiosi delle fermentazioni, le opportunità offerte dal Koji, la sua capacità di amplificare l'umami e di agire sulla struttura del cibo, nella ricerca di nuovi sapori e consistenze.
L'Associazione Certificato di Washoku Kentei in Italia, seguendo la propria mission di promozione della cultura culinaria del Giappone, ha accolto volentieri l'idea di far conoscere l'arte unica del Koji tradizionale e delle sue applicazioni in cucina anche a Bologna, città culto del cibo della tradizione, ma aperta alle novità.
La lezione ha visto una partecipazione entusiasta e numerosa di bar tenders, chefs, nutrizionisti e appassionati, i quali hanno dimostrato molto interesse interagendo animatamente alla lezione che ha presentato i seguenti contenuti:
Introduzione
• Cenni di storia, biochimica ed ecologia fungina
• Tradizione ed innovazione nell’uso del koji
• Enzimi del koji ed evoluzione di proteine, carboidrati e lipidi • Terreni di coltura del koji: non solo riso, orzo, soia
Applicazioni del Koji in cucina
• Le paste: miso tradizionale e variazioni contemporanee
• Le salse: shoyu, shio koji, shoyu koji e altre ancora
• Marinature e salamoie enzimatiche: a base di koji e derivati per vegetali e proteine animali
• Le bevande: Amazake, Doburoku e possibili utilizzi
Le spiegazioni saranno accompagnate dalle degustazioni di alcuni preparati
La lezione si è tenuta presso il cocktail bar Scarto, il primo locale in Italia dedicato alla mixology a base di fermentati.
BIOGRAFIE
Pina (Giuseppina) Siotto
Chef e docente di cucina vegetale, antropologa, autrice.
Ha iniziato a praticare la cucina naturale nel 1986, e ha studiato gli aspetti nutrizionali e curativi del cibo attraverso la macrobiotica di Yakikazu Sakurazawa, come insegnata dal giapponese Michio Kushi. Grazie all’incontro con il nutrizionista italo-americano Lino Stanchich, ha poi approfondito la variante della scuola macrobiotica statunitense, che ha una forte componente creativa e gourmet, orientata al benessere e alla prevenzione.
È stata introdotta alla preparazione del koji secondo il metodo tradizionale dal maestro Minami Tomoyuki Nakaji e dalla maestra Marika Groen. Nel 2019 ha conseguito la Certificazione Washoku Kentei con l’Associazione Certificato di Washoku Kentei in Italia.
L'interesse per il significato culturale del cibo e la sua ricerca nell’ambito antropologico l’hanno portata ad allargare la sua professione oltre i confini della cucina naturale, nel confronto con le tendenze contemporanee della cucina gourmet, non esclusivamente vegetale. Tutte queste esperienze sono confluite in pubblicazioni, progetti didattici, artistici e di continua scoperta delle cucine tradizionali di diverse aree geografiche. https://vegetaliana.it/
Associazione Certificato di Washoku Kentei in Italia
L’Associazione Certificato di Washoku Kentei in Italia promuove dal 2017 la cultura del cibo giapponese washoku (il carattere “wa” significa armonia, e si usa normalmente per indicare il Giappone; “shoku” è il termine che indica “mangiare”), eletta dall’Unesco nel 2013 Patrimonio Immateriale dell'Umanità. Oltre a corsi di cultura e dimostrazioni di cucina e di cerimonia del tè, l'Associazione è la prima a organizzare fuori dal Giappone l'esame Washoku Kentei, certificazione di conoscenza della cultura del cibo giapponese istituita dal Governo Giapponese. Responsabili dei progetti e degli eventi realizzati dall’Associazione nella regione Emilia-Romagna sono Tomomi Miyasaka e Luca Della Casa, rappresentanti della divisione bolognese Washoku. https://www.facebook.com/washokubologna/
Marco Fortunato
Di formazione panificatore, ha lavorato come chef veg-vegetariano. Si occupa di fermentazioni a tempo pieno da diversi anni, da quando ha incontrato il koji. Quattro anni fa crea il progetto I’m in Fermentation, con la finalità di approfondire e scambiare le conoscenze sulle fermentazioni, in particolare quelle giapponesi. Ha approfondito la conoscenza del koji con il maestro Minami Tomoyuki Nakaji e con la maestra Marika Groen.
Nicolò Pagnanelli
Fermentatore seriale e studente di gastronomia, ama osservare gli universi microscopici e raccontare le storie e meraviglie di lieviti, batteri e muffe. Ha fondato il progetto gastronomico Spontaneus, dedicato alla ricerca e innovazione in ambito fermentativo, alla divulgazione delle applicazioni per la coltura di muffe e colonie simbiotiche. Ha approfondito la conoscenza del koji con la maestra Marika Groen.
Annalisa Malerba
Ci tiene a specificare che il suo non è un cognome d'arte, ma un dono del destino: è appassionata di erbe spontanee da quando ha avuto la facoltà di dirigere liberamente il proprio olfatto e la propria vista.
La ricerca nel campo dell'arte culinaria, nella suo percorso di vita, è intrecciato alla lotta per salvaguardare la biodiversità, per tutelare i territori e le creature che li abitano, al riconoscimento della dignità per ogni essere vivente.
Accanto alla professione di agricoltore e al percorso accademico nella facoltà di Medicina e Chirurgia, ha acquisito una professionalità come chef e docente di cucina naturale, tutta al vegetale. Nell'ultima decade si è concentrata soprattutto nell'elaborare un proprio modello formativo nel campo del cibo locale, della fitoalimurgia e delle fermentazioni spontanee, viaggiando in Italia e all'estero, condividendo, raccogliendo e trasformando. Ha approfondito la conoscenza del koji con il maestro Minami Tomoyuki Nakaji e con la maestra Marika Groen.
Cocktail bar Scarto
È stato un cocktail bar che, nel suo periodo di apertura dal 2018 al 2020, ha portato a Bologna la cultura delle bevande e dei cibi fermentati, rendendola disponibile ad una ampio pubblico. Fondato da Carsten Steinacker, architetto di professione e barman per passione, e affiancato nella gestione e programmazione da Laura Angelina e Alessio Ghiringhelli, con Gian Maria Fano in cucina. La loro etica di bar a spreco zero ha avuto l'obiettivo di aumentare la consapevolezza sul tema dello spreco in riferimento al cibo e all’industria alimentare, attraverso esperienze sostenibili basate sulla produzione, la degustazione, la lavorazione e la conservazione del cibo: utilizzo delle fermentazioni, delle essiccazioni, di qualsiasi tecnica che permettesse di prolungare la ‘vita’ dei prodotti e utilizzarne parti normalmente neglette. www.scarto.net/www.scarto.net/