A cura di Pina Siotto con l’Associazione Certificato di Washoku Kentei in Italia
Con il Patrocinio del Consolato Generale del Giappone a Milano
Il corso Kojiology di Malica Ferments è il terzo ed ultimo appuntamento del programma dedicato al Koji, il micelio Aspergillus Oryzae alla base dei fermentati della cucina giapponese tradizionale (Washoku), che sta riscuotendo un grande interesse nelle cucine di tutto il mondo.
Il Koji è un fungo filamentoso (muffa) che viene utilizzato in alcune cucine dell’Asia orientale per trasformare diversi prodotti vegetali, soprattutto cereali e legumi. È alla base della cucina giapponese, per la produzione del Miso, del Sakè, della Salsa di soia, dell’aceto di riso e tantissimi altri cibi della cucina tradizionale (Washoku) e pertanto considerato “fungo nazionale” (kokkin). Particolarmente utilizzato per intensificare l’umami, sono molto interessanti le modifiche apportate alla consistenza di diversi cibi proteici, non solo vegetali. Apprezzato nella cultura tradizionale per i suoi effetti benefici, oggi viene studiato anche in relazione al microbiota.
La curatrice Pina Siotto ha coordinato il programma per presentare a tutti i professionisti della ristorazione, e agli entusiasti o curiosi delle fermentazioni, le opportunità offerte dal Koji, la sua capacità di amplificare l'umami e di agire sulla struttura del cibo, nella ricerca di nuovi sapori e consistenze.
L'Associazione Certificato di Washoku Kentei in Italia, seguendo la propria mission di promozione della cultura culinaria del Giappone, ha accolto volentieri l'idea di far conoscere l'arte unica del Koji tradizionale e delle sue applicazioni in cucina anche a Bologna, città culto del cibo della tradizione, ma aperta alle novità.
Dopo un primo appuntamento a novembre, che ha visto ospiti Marco Fortunato e Nicolò Pagnanelli per una lezione introduttiva sul Koji in cucina e al bar, presso il cocktail bar Scarto, e un secondo appuntamento a dicembre con Secret Koji Dinner, la cena a base di cibi trasformati dall’utilizzo dell’Aspergillus, presso il Food Alchemist Lab della Scuderia di Piazza Verdi, il programma si conclude con l’evento clou di portata internazionale, che ha ottenuto il Patrocinio del Consolato Generale del Giappone a Milano.
4-5-6 febbraio 2020
Kojiology class, con la maestra giapponese Marika Groen (Malica Ferments)
Nei tre giorni di corso la maestra giapponese Marika Groen ha insegnato a produrre il koji secondo il rituale della tradizione giapponese, con l’osservazione diretta dello sviluppo in tempo reale. Ha dato inoltre molte indicazioni pratiche sulla strumentazione e sulle variabili da tenere sotto controllo (temperatura e umidità) per uno sviluppo corretto del fungo, come anche molte informazioni sulla storia di questo prodotto nella cultura del cibo tradizionale giapponese e cinese, e sulla differenza tra le produzioni casalinghe e quelle dell’industria artigianale.
Ha spiegato come leggere la curva di sviluppo (determinata dal controllo della temperatura e dell’umidità) in termini di produzione enzimatica, fondamentale e scopo finale della produzione del koji, ai fini dell’utilizzo nella pratica applicativa in cucina.
Il koji permette di lavorare in modo straordinario sulle consistenze e sul sapore, in particolare esaltando l’umami in tutti i prodotti su cui viene utilizzato, siano questi vegetali o animali.
4-5 febbraio 2020
Koji Tasting Hub
Nelle giornate del corso, al pomeriggio se ne sono viste le possibilità applicative, in uno spazio per la presentazione di prodotti realizzati da diversi fermentatori professionisti, che lavorano a livello artigianale e che utilizzano il koji in modi molto diversi.
Uno spazio aperto allo scambio per la presentazione di prodotti a base di Koji: degustazioni raccontate, guidate, come momento non solo di stupore per le possibilità che il koji offre, ma anche come possibilità di conoscenza, analisi degustative, confronto, scambio di informazioni, di studio.
Il programma si è svolto in questo modo:
- Degustazione descrittiva dei prodotti portati da Marika Groen, abbinati alle erbe di Annalisa Malerba, esperta di fitoalimurgia;
- Degustazione descrittiva e dimostrazione di una preparazione portata da fermentatori professionisti. Hanno aderito:
Annalisa Malerba (esperta di fitoalimurgia), Josè de la Rosa (Future Food Institute, Food Alchemist Lab), Flavio Sacco (Fermentalista), Laura Angelina (Scarto), Marco Fortunato (I’m in Fermentation), Nicolò Pagnanelli (Spontanues).
BIOGRAFIE
Marika Kawaguchi Groen ( aka Malica Ferments)
Fondatrice di Malica Ferments, Kojiologyst, fermentatrice ed insegnante itinerante, connecting hub per gli entusiasti delle fermentazioni, autrice, fotografa.
Nata in Giappone, è attualmente la più attiva promotrice in Europa della tradizione del Koji. Viaggia instancabilmente per diffondere il suo modulo didattico, Kojiology, la tecnica di fabbricazione del Koji, la sua tradizione, storia, filosofia e applicazioni per la produzione dei più importanti prodotti giapponesi: Miso, Shoyu, Doburoku, Natto. Organizza un tour annuale in Giappone per conoscere le fermentazioni nei luoghi di produzione e per scoprire le applicazioni della coltura selvaggia nella tradizione nipponica. https://malicafe.weebly.com
La ricerca nel campo dell'arte culinaria, è intrecciato alla lotta per salvaguardare la biodiversità, per tutelare i territori e le creature che li abitano, al riconoscimento della dignità per ogni essere vivente. Accanto alla professione di agricoltore e al percorso accademico nella facoltà di Medicina e Chirurgia, ha acquisito una professionalità come chef e docente di cucina naturale, tutta al vegetale. Nell'ultima decade si è concentrata soprattutto nell'elaborare un proprio modello formativo nel campo del cibo locale, della fitoalimurgia e delle fermentazioni spontanee, viaggiando in Italia e all'estero, condividendo, raccogliendo e trasformando. Ha approfondito la conoscenza del koji con il maestro Minami Tomoyuki Nakaji e con la maestra Marika Groen.
La sua passione per l'alcool lo ha portato a Bologna, dove nel 2018 ha aperto il Cocktail Bar Scarto , affiancato nella gestione e programmazione da Laura Angelina e Alessio Ghiringhelli, con Gian Maria Fano in cucina. Da allora divide il suo tempo tra la professione di architetto e quella di bartender, due mondi con molte similitudini, per versatilità e per il loro legame con i sensi umani: entrambi agiscono sulla interazione sociale e hanno lo scopo di migliorare la qualità della vita delle persone con una apertura alla creatività sempre in divenire. Nel progetto di Scarto ha portato la sua etica di bar a spreco zero: si lavora sulle fermentazioni, sulle essiccazioni, su qualsiasi tecnica che permetta di prolungare la ‘vita’ dei prodotti e utilizzarne parti normalmente neglette. www.scarto.net/
Biologo, assorbito dal mondo della gastronomia e delle scienze che la circondano, con un grande interesse per la neurofisiologia e la microbiologia. Studia Scienze Gastronomiche al Basque Culinary Centre (il primo centro tecnologico di gastronomia nel mondo) come collegamento tra il suo background e ciò che ama davvero: è, infatti, appassionato di design del prodotto, di food design e della gastronomia come soluzione per problemi sociali.
Attualmente lavora presso il Future Food Institute dove gestisce il Fermentation Lab, coltivando microrganismi, arricchendo il portfolio di Welldone .
L'interesse per il significato culturale del cibo e la sua ricerca nell’ambito antropologico l’hanno portata ad allargare la sua professione oltre i confini della cucina naturale, nel confronto con le tendenze contemporanee della cucina gourmet, non esclusivamente vegetale. Tutte queste esperienze sono confluite in pubblicazioni, progetti didattici, artistici e di continua scoperta delle cucine tradizionali di diverse aree geografiche.