=== I fermentati giapponesi: Kojiology e Koji Tasting Hub

A cura di Pina Siotto con l’Associazione Certificato di Washoku Kentei in Italia

Con il Patrocinio del Consolato Generale del Giappone a Milano

Il corso  Kojiology di Malica Ferments è il terzo  ed ultimo appuntamento del programma dedicato al Koji, il micelio  Aspergillus  Oryzae  alla base dei  fermentati della cucina giapponese tradizionale (Washoku), che sta riscuotendo un grande interesse nelle cucine  di tutto il mondo. 

Il Koji è un fungo filamentoso (muffa) che viene utilizzato in alcune cucine dell’Asia orientale per trasformare diversi prodotti vegetali, soprattutto cereali e legumi. È alla base della cucina giapponese, per la produzione del Miso, del Sakè, della Salsa di soia, dell’aceto di riso e tantissimi altri cibi della cucina tradizionale (Washoku) e pertanto considerato “fungo nazionale” (kokkin). Particolarmente utilizzato per intensificare l’umami, sono molto interessanti le modifiche apportate alla consistenza di diversi cibi proteici, non solo vegetali. Apprezzato nella cultura tradizionale per i suoi effetti benefici, oggi viene studiato anche in relazione al microbiota.

La  curatrice Pina  Siotto ha  coordinato il programma per  presentare a tutti  i professionisti della ristorazione, e  agli  entusiasti o  curiosi  delle  fermentazioni, le opportunità offerte  dal Koji, la sua capacità di amplificare l'umami e  di agire  sulla  struttura del  cibo,  nella  ricerca  di nuovi sapori  e consistenze.

L'Associazione Certificato di Washoku Kentei in Italia, seguendo la propria mission di promozione della  cultura  culinaria del Giappone, ha accolto volentieri l'idea di far conoscere l'arte unica del Koji tradizionale e delle sue  applicazioni in cucina  anche a Bologna, città  culto  del  cibo  della  tradizione, ma aperta alle novità.

Dopo  un  primo   appuntamento  a  novembre,  che   ha  visto  ospiti   Marco  Fortunato e  Nicolò Pagnanelli per  una  lezione  introduttiva sul Koji in cucina  e al bar,   presso il cocktail  bar  Scarto, e un  secondo appuntamento a dicembre con  Secret Koji Dinner,  la cena  a base di cibi trasformati dall’utilizzo  dell’Aspergillus,  presso  il  Food   Alchemist  Lab  della   Scuderia  di  Piazza  Verdi,  il programma si conclude  con  l’evento clou di portata internazionale, che  ha ottenuto il Patrocinio del Consolato Generale del Giappone a Milano.

 

4-5-6 febbraio 2020

Kojiology class, con la maestra giapponese Marika Groen (Malica Ferments)

Nei tre  giorni  di corso  la maestra giapponese Marika Groen ha insegnato a produrre il koji secondo il rituale  della  tradizione giapponese, con  l’osservazione diretta dello  sviluppo in tempo reale.  Ha dato inoltre  molte  indicazioni  pratiche sulla  strumentazione e  sulle  variabili da  tenere sotto controllo (temperatura e umidità) per  uno  sviluppo corretto del fungo,  come anche molte  informazioni  sulla storia  di questo prodotto nella cultura  del cibo tradizionale giapponese e cinese, e sulla differenza tra le produzioni casalinghe e quelle dell’industria artigianale.

Ha spiegato  come leggere  la  curva  di  sviluppo  (determinata  dal  controllo  della   temperatura e dell’umidità)  in termini  di produzione  enzimatica,  fondamentale  e  scopo finale della  produzione del koji, ai fini dell’utilizzo nella pratica applicativa in cucina.

Il  koji permette di  lavorare   in modo straordinario sulle  consistenze e  sul sapore, in particolare esaltando l’umami in tutti i prodotti su cui viene utilizzato, siano questi vegetali o animali.

4-5 febbraio 2020

Koji Tasting Hub 

Nelle  giornate del  corso,   al  pomeriggio se ne sono viste le   possibilità applicative, in uno spazio   per   la  presentazione  di  prodotti  realizzati   da   diversi  fermentatori professionisti, che lavorano a livello artigianale e che utilizzano il koji in modi  molto  diversi.

Uno spazio  aperto allo scambio per  la presentazione di prodotti a base di Koji:  degustazioni raccontate, guidate, come momento non  solo  di  stupore per  le possibilità che  il koji offre,  ma  anche come possibilità di conoscenza, analisi degustative, confronto, scambio di informazioni,  di studio.

Il programma si è svolto in questo modo:

-     Degustazione  descrittiva  dei   prodotti  portati  da   Marika  Groen,  abbinati  alle  erbe  di Annalisa Malerba, esperta di fitoalimurgia;

-     Degustazione  descrittiva  e  dimostrazione  di  una  preparazione  portata da  fermentatori professionisti. Hanno  aderito:

Annalisa  Malerba (esperta di fitoalimurgia), Josè de  la Rosa  (Future Food  Institute, Food Alchemist  Lab), Flavio Sacco  (Fermentalista), Laura Angelina  (Scarto), Marco Fortunato (I’m in Fermentation), Nicolò Pagnanelli (Spontanues). 

BIOGRAFIE

Marika Kawaguchi Groen ( aka Malica Ferments)

Fondatrice di Malica Ferments, Kojiologyst, fermentatrice ed insegnante itinerante, connecting hub per gli entusiasti delle fermentazioni, autrice, fotografa.
Nata in Giappone, è attualmente la più attiva promotrice in Europa della tradizione del Koji. Viaggia instancabilmente per diffondere il suo modulo didattico,
Kojiology, la tecnica di fabbricazione del Koji, la sua tradizione, storia, filosofia e applicazioni per la produzione dei più importanti prodotti giapponesi: Miso, Shoyu, Doburoku, Natto. Organizza un tour annuale in Giappone per conoscere le fermentazioni nei luoghi di produzione e per scoprire le applicazioni della coltura selvaggia nella tradizione nipponica. https://malicafe.weebly.com

I RELATORI:
Annalisa Malerba
Ci tiene a specificare che il suo non è un cognome d'arte, ma un dono del destino: è appassionata di erbe spontanee da quando ha avuto la facoltà di dirigere liberamente il proprio olfatto e la propria vista.
La ricerca nel campo dell'arte culinaria, è intrecciato alla lotta per salvaguardare la biodiversità, per tutelare i territori e le creature che li abitano, al riconoscimento della dignità per ogni essere vivente. Accanto alla professione di agricoltore e al percorso accademico nella facoltà di Medicina e Chirurgia, ha acquisito una professionalità come chef e docente di cucina naturale, tutta al vegetale. Nell'ultima decade si è concentrata soprattutto nell'elaborare un proprio modello formativo nel campo del cibo locale, della fitoalimurgia e delle fermentazioni spontanee, viaggiando in Italia e all'estero, condividendo, raccogliendo e trasformando.
Ha approfondito la conoscenza del koji con il maestro Minami Tomoyuki Nakaji e con la maestra Marika Groen.
 
Carsten Steinacker
Architetto, nato a Francoforte, dal 2000 risiede principalmente a Zurigo e in alcune altre città d’Europa.
La sua passione per l'alcool lo ha portato a Bologna, dove nel 2018 ha aperto il Cocktail Bar
Scarto , affiancato nella gestione e programmazione da Laura Angelina e Alessio Ghiringhelli, con Gian Maria Fano in cucina. Da allora divide il suo tempo tra la professione di architetto e quella di bartender, due mondi con molte similitudini, per versatilità e per il loro legame con i sensi umani: entrambi agiscono sulla interazione sociale e hanno lo scopo di migliorare la qualità della vita delle persone con una apertura alla creatività sempre in divenire. Nel progetto di Scarto ha portato la sua etica di bar a spreco zero: si lavora sulle fermentazioni, sulle essiccazioni, su qualsiasi tecnica che permetta di prolungare la ‘vita’ dei prodotti e utilizzarne parti normalmente neglette. www.scarto.net/
 
Flavio Sacco
È un biologo di formazione che ha lavorato per otto anni come ricercatore all'Università in ambito di gestione sostenibile delle risorse naturali. Appassionato di fermentazioni dai tempi degli studi universitari, da qualche anno si occupa a tempo pieno di fermentazioni e fermentati, attraverso il suo blog, corsi di formazione e consulenze. A inizio 2019 ha anche fondato LIFe-Laboratorio Italiano Fermentati, un'azienda che sviluppa, produce e distribuisce verdure biologiche fermentate non pastorizzate.
José De La Rosa Morn
Gastronomic Scientist / R&D, Future Food Institute
Biologo, assorbito dal mondo della gastronomia e delle scienze che la circondano, con un grande interesse per la neurofisiologia e la microbiologia. Studia Scienze Gastronomiche al
Basque Culinary Centre (il primo centro tecnologico di gastronomia nel mondo) come collegamento tra il suo background e ciò che ama davvero: è, infatti, appassionato di design del prodotto, di food design e della gastronomia come soluzione per problemi sociali.
Attualmente lavora presso il
Future Food Institute dove gestisce il Fermentation Lab, coltivando microrganismi, arricchendo il portfolio di Welldone .
 
Marco Fortunato
Di formazione panificatore, ha lavorato come chef veg-vegetariano. Si occupa di fermentazioni a tempo pieno da diversi anni, da quando ha incontrato il koji. Quattro anni fa crea il progetto I’m in Fermentation , con la finalità di approfondire e scambiare le conoscenze sulle fermentazioni, in particolare quelle giapponesi. Ha approfondito la conoscenza del koji con il maestro Minami Tomoyuki Nakaji e con la maestra Marika Groen.
 
Nicolò Pagnanelli
Fermentatore seriale e studente di gastronomia, ama osservare gli universi microscopici e raccontare le storie e meraviglie di lieviti, batteri e muffe. Ha fondato il progetto gastronomico Spontaneus , dedicato alla ricerca e innovazione in ambito fermentativo, alla divulgazione delle applicazioni per la coltura di muffe e colonie simbiotiche. Ha approfondito la conoscenza del koji con la maestra Marika Groen.
 
IL LUOGO CHE CI HA OSPITATO:
Eta Beta
È una cooperativa sociale che si occupa di formazione e inserimento lavorativo di fasce svantaggiate ponendo un'attenzione particolare alla salute della persona e dell'ambiente. L’incontro con l'alimentazione è quindi una conseguenza necessaria, in particolare attraverso la coltivazione di prodotti senza l’uso di pesticidi che vengono trasformati in una cucina attrezzata prevalentemente vegetariana. Nello Spazio Battirame si organizzano eventi culinari, culturali e di formazione. In questo contesto è nata la collaborazione con il Giappone e con la città di Tokyo che ha organizzato percorsi formativi per persone con fragilità psichica presso Eta Beta. Si tratta di uno scambio estremamente proficuo a livello culturale e gastronomico oltre che umano. www.etabeta.coop/
 
I CURATORI:
Pina (Giuseppina) Siotto
Chef e docente di cucina vegetale, antropologa, autrice. Ha iniziato a praticare la cucina naturale nel 1986, e ha studiato gli aspetti nutrizionali e curativi del cibo attraverso la macrobiotica di Yakikazu Sakurazawa, come insegnata dal giapponese Michio Kushi. Grazie all’incontro con il nutrizionista italo-americano Lino Stanchich, ha poi approfondito la variante della scuola macrobiotica statunitense, che ha una forte componente creativa e gourmet, orientata al benessere e alla prevenzione. È stata introdotta alla preparazione del koji secondo il metodo tradizionale dal maestro Minami Tomoyuki Nakaji e dalla maestra Marika Groen. Nel 2019 ha conseguito la Certificazione Washoku Kentei con l’Associazione Certificato di Washoku Kentei in Italia.
L'interesse per il significato culturale del cibo e la sua ricerca nell’ambito antropologico l’hanno portata ad allargare la sua professione oltre i confini della cucina naturale, nel confronto con le tendenze contemporanee della cucina gourmet, non esclusivamente vegetale. Tutte queste esperienze sono confluite in pubblicazioni, progetti didattici, artistici e di continua scoperta delle cucine tradizionali di diverse aree geografiche.
Associazione Certificato di Washoku Kentei in Italia
L’Associazione Certificato di Washoku Kentei in Italia promuove dal 2017 la cultura del cibo giapponese washoku (il carattere “wa” significa armonia, e si usa normalmente per indicare il Giappone; “shoku” è il termine che indica “mangiare”), eletta dall’Unesco nel 2013 Patrimonio Immateriale dell'Umanità. Oltre a corsi di cultura e dimostrazioni di cucina e di cerimonia del tè, l'Associazione è la prima a organizzare fuori dal Giappone l'esame Washoku Kentei, certificazione di conoscenza della cultura del cibo giapponese istituita dal Governo Giapponese. Responsabili dei progetti e degli eventi realizzati dall’Associazione nella regione Emilia-Romagna sono Tomomi Miyasaka e Luca Della Casa, rappresentanti della divisione bolognese Washoku.