A cura di Pina Siotto con l’Associazione Certificato di Washoku Kentei in Italia
La Secret koji dinner della Scuderia - Future Food Urban CooLab, è stato il secondo appuntamento del programma dedicato al Koji, il micelio Aspergillus Oryzae alla base dei fermentati della cucina giapponese tradizionale (Washoku), che sta riscuotendo un grande interesse nelle cucine di tutto il mondo.
Il Koji è un fungo filamentoso (muffa) che viene utilizzato in alcune cucine dell’Asia orientale per trasformare diversi prodotti vegetali, soprattutto cereali e legumi. È alla base della cucina giapponese, per la produzione del Miso, del Sakè, della Salsa di soia, dell’aceto di riso e tantissimi altri cibi della cucina tradizionale (Washoku) e pertanto considerato “fungo nazionale” (kokkin). Particolarmente utilizzato per intensificare l’umami, sono molto interessanti le modifiche apportate alla consistenza di diversi cibi proteici, non solo vegetali. Apprezzato nella cultura tradizionale per i suoi effetti benefici, oggi viene studiato anche in relazione al microbiota.
La curatrice Pina Siotto ha coordinato il programma per presentare a tutti i professionisti della ristorazione, e agli entusiasti o curiosi delle fermentazioni, le opportunità offerte dal Koji, la sua capacità di amplificare l'umami e di agire sulla struttura del cibo, nella ricerca di nuovi sapori e consistenze.
L'Associazione Certificato di Washoku Kentei in Italia, seguendo la propria mission di promozione della cultura culinaria del Giappone, ha accolto volentieri l'idea di far conoscere l'arte unica del Koji tradizionale e delle sue applicazioni in cucina anche a Bologna, città culto del cibo della tradizione, ma aperta alle novità.
12 Dicembre 2019
Scuderia - Future Food Urban CooLab in collaborazione con Future Food Institute, con Pina Siotto e Associazione Washoku Kentei di Bologna ha curato la prima Secret Koji Dinner, una esperienza gastronomica indimenticabile nei locali della Secret Cellar, uno spazio con oltre 450 anni di storia. Una tavola imbandita con le preparazioni sperimentali a base di Koji, studiate e curate dal Food Alchemist Lab, laboratorio di fermentazione, food alchemy e waste upcycling di Scuderia.
La cena è stata coordinata dal Gastronomic Scientist José de la Rosa che si avvale di un staff di giovani collaboratori, studenti e scienziati alla scoperta dei magici segreti della scienza in cucina.
BIOGRAFIE
Pina (Giuseppina) Siotto
Chef e docente di cucina vegetale, antropologa, autrice.
Ha iniziato a praticare la cucina naturale nel 1986, e ha studiato gli aspetti nutrizionali e curativi del cibo attraverso la macrobiotica di Yakikazu Sakurazawa, come insegnata dal giapponese Michio Kushi. Grazie all’incontro con il nutrizionista italo-americano Lino Stanchich, ha poi approfondito la variante della scuola macrobiotica statunitense, che ha una forte componente creativa e gourmet, orientata al benessere e alla prevenzione.
È stata introdotta alla preparazione del koji secondo il metodo tradizionale dal maestro Minami Tomoyuki Nakaji e dalla maestra Marika Groen. Nel 2019 ha conseguito la Certificazione Washoku Kentei con l’Associazione Certificato di Washoku Kentei in Italia.
L'interesse per il significato culturale del cibo e la sua ricerca nell’ambito antropologico l’hanno portata ad allargare la sua professione oltre i confini della cucina naturale, nel confronto con le tendenze contemporanee della cucina gourmet, non esclusivamente vegetale. Tutte queste esperienze sono confluite in pubblicazioni, progetti didattici, artistici e di continua scoperta delle cucine tradizionali di diverse aree geografiche.
Associazione Certificato di Washoku Kentei in Italia
L’Associazione Certificato di Washoku Kentei in Italia promuove dal 2017 la cultura del cibo giapponese washoku (il carattere “wa” significa armonia, e si usa normalmente per indicare il Giappone; “shoku” è il termine che indica “mangiare”), eletta dall’Unesco nel 2013 Patrimonio Immateriale dell'Umanità. Oltre a corsi di cultura e dimostrazioni di cucina e di cerimonia del tè, l'Associazione è la prima a organizzare fuori dal Giappone l'esame Washoku Kentei, certificazione di conoscenza della cultura del cibo giapponese istituita dal Governo Giapponese. Responsabili dei progetti e degli eventi realizzati dall’Associazione nella regione Emilia-Romagna sono Tomomi Miyasaka e Luca Della Casa, rappresentanti della divisione bolognese Washoku. https://www.facebook.com/washokubologna/
José De La Rosa Morón
Gastronomic Scientist / R&D, Future Food Institute
Biologo, assorbito dal mondo della gastronomia e delle scienze che la circondano, con un grande interesse per la neurofisiologia e la microbiologia. Studia Scienze Gastronomiche al Basque Culinary Centre (il primo centro tecnologico di gastronomia nel mondo) come collegamento tra il suo background e ciò che ama davvero: è, infatti, appassionato di design del prodotto, di food design e della gastronomia come soluzione per problemi sociali.
Attualmente lavora presso il Future Food Institute dove gestisce il Fermentation Lab, coltivando microrganismi, arricchendo il portfolio di Welldone .