Un dolce della tradizione per la Festa indiscussa per eccellenza: il Natale. Forse proprio per questo forte legame con le festività fondanti della nostra cultura, anche i dolci collegati a questa festa sono ancora molto radicati nelle radici dell'arte dolciaria casalinga. Qui, come in altre varianti regionali della cucina natalizia, gli ingredienti sono: farina, frutta secca, saba (uno sciroppo di mosto cotto dalle origni antichissime), insieme ad ingredienti più "moderni", come il cioccolato, il cacao, il caffè e le spezie. Le varianti familiari sono una costante, per cui non esiste una ricetta unica per questo dolce: energetico, vegano e senza zucchero, da rivalutare.

La mia variante è una libera interpretazione di un mix di ricette: fa da base quella della mamma del mio caro amico Enrico, della "bassa" bolognese, che metto insieme alla ricetta del Maestro Gino Fabbri, da cui prendo un paio di ingredienti e un po' di ispirazione per il procedimento. 

INGREDIENTI PER TRE PANONI DI 16 cm Ø

450 gr  di farina, 150 gr di prugne denocciolate, 200 gr di uvetta, 100 gr di cioccolato, 50 gr di cacao, 150 gr di saba, 150 gr di mandorle sminuzzate+100 gr di mandorle macinate, 150 gr di noci, 150 gr di pistacchi, 250 gr di fichi secchi, 80 gr di olio di girasole deodorato, 400 ml di acqua, 160 ml di caffè, 2 bicchierini di rhum, "rusco" (mix di spezie: cannella, noce moscata, chiodi di garofano), scorze di arance candite, vaniglia qb, 32 gr di cremor tartaro. Sciroppo di riso e saba per inumidire dopo la cottura.

PROCEDIMENTO

La sera metto in ammollo l'uvetta e le prugne sminuzzate insieme al caffè, il rhum, la saba e il mix di spezie e la vaniglia. Conservo in frigo per una notte. 

Metto in ammollo 100 gr di mandorle. Dopo qualche ora faccio scolare, aggiungo 400 ml d'acqua filtrata, frullo con il minipimer fino ad ottenere un liquido bianco. 

L'indomani sminuzzo la frutta secca e unisco al composto insieme alle arance candite, miscelando bene. Aggiungo la farina, il cacao, il cremor tartaro e il latte di mandorle non filtrato e miscelo bene prima di versare nelle forme. 

Faccio cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 50 minuti. 

10 minuti prima di estrarre dal forno, farcisco con le scorze candite e le mandorle. 

Faccio raffreddare e quindi spennello più volte al giorno con una miscela di sciroppo di riso, rhum e saba. 

Sostituisco le ciliegie candite con del succo di lamponi sferificato.