Per questa ricetta di burger vegetali, partiamo da due semi: la soia e il grano. Scegliamo soia e grano prodotti in Italia, rigorosamene coltivati con metodo biologico o biodinamico. Personalmente, quando posso scelgo prodotti coltivati in provincia di Bologna. Finora ho provato i la soia e il grano dell'Azienda Agricola di Stefano Quartieri, che coltiva a Medicina e i semi di Andrea Cenacchi, che coltiva con metodo biodinamico nel suo Podere Santa Croce ad Argelato.
La ricetta è stata messa a punto durante la quarantena per gli appuntamenti di Dicasaincasa, ed è stata realizzata da diverse persone che si sono collegate on line da tutta Italia. Realizzare un cibo che nell'immaginario collettivo è associato al junk food, partendo da due semi biologici e locali
Dosi per 4/5 persone:
per i buns (da 8 a 10 mini panini)
Ingredienti
300 gr farina tipo 2, 18 gr lievito di birra fresco (oppure 6 gr secco attivato in acqua tiepida a circa 35°C), 16 gr di olio vegetale, 16 gr di zucchero di canna chiaro, 150 gr d’acqua (oppure 180 gr di latte di soia), 4,5 gr di sale, la punta di un cucchiaino di curcuma, 1 cucchiaio di sciroppo di riso ((va bene anche se di altro cereale, può essere sostituito dal miele), semi di sesamo
Procedimento
Sciogliere il lievito in una tazzina d'acqua (o latte di soia) tiepida insieme allo zucchero e attendere che il lievito affiori in superficie. Versare la farina in una ciotola, quindi aggiungere una puntina di curcuma, il lievito, l'acqua, l'olio e il sale. Impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Far lievitare per circa 1 ora. Quando l'impasto è al raddoppio, formare delle palline di circa 50-60 g. Sistemarle su dei quadratini di carta da forno all'interno di una vaporiera (io uso la vaporiera di bambù). Coprire con in coperchio (rivestire internamente con un tessuto di cotone facendo attenzione che non si appoggi sull'impasto) e attendere un'altra mezz'ora. Cuocere a vapore per circa 15 minuti. Estrarre dalla vaporiera, spennellare con lo sciroppo di riso, cospargere i semi di sesamo e passare al forno, funzione grill, per il tempo necessario ad ottenere una leggera doratura.
per i burgher:
150 gr di soia gialla, 1 lt e 200 ml d’acqua, 2 patate medie (circa 200 gr), 1/2 costa di sedano, 1/2 carota, prezzemolo e altri odori freschi a scelta (basilico, timo, maggiorana, rosmarino, ecc), 1 spicchio di cipolla di tropea, lievito di birra in scaglie (optional), olio evo qb, pepe e/o curry
Procedimento
Mettere in ammollo la soia per circa 24 ore, avendo cura di cambiare l'acqua di ammollo almeno un paio di volte.
Sciacquare abbondantemente, far bollire circa un litro d'acqua e versarla sulla soia per un ammollo di circa 5 minuti. Sciacquare nuovamente, scolare e macinare finemente i fagioli con un robot da cucina. Trasferire in una pentola capiente, con l'acqua indicata, portare ad ebollizione e cuocere, mescolando continuamente, per circa 15 minuti.
Scolare il liquido con l'aiuto di un colino cinese e una garza, strizzando bene per ottenere una bevanda bianca e densa: il cosiddetto latte di soia. Conservare da parte la bevanda fino a raffreddamento.
Versare la parte fibrosa (okara) in una ciotola, aggiungere le patate bollite e schiacciate, le carote, il sedano, la cipolla tagliati a dadini molto sottili, il trito di prezzemolo ed erbette, due cucchiai d'olio evo e tutti gli altri condimenti. Amalgamare bene il composto, quindi formare dei burger versando il composto (circa 50760 gr) dentro un coppapasta di 6 cm di diametro, direttamente sulla padella oleata. Pressare con un pestello oleato, staccare dal coppapasta e proseguire fino ad esaurimento dell'impasto. Cuocere fino a doratura su entrambi i lati, avendo cura di girare con una spatola piatta per evitare di rompere i burgher.
per la maionese di soia:
50 ml di bevanda di soia, 100 ml di olio di semi di girasole, succo di limone
Ingredienti
50 ml di bevanda di soia (il liquido ottenuto nella preparazione dell'okara utilizzato per i burgher), 100 ml di olio di semi di girasole, capperi + pomodori secchi, prezzemolo, 1 cucchiaino di succo di limone
Procedimento
Versare il latte e il succo di limone nel bicchiere stretto del mixer ad immersione oppure in un blender. Far riposare qualche minuto per far partire la cagliata. Aggiungere l'olio e il sale. Frullare fino ad ottenere una consistenza liscia e densa. Se si desidera aumentare a densità aggiungere altro olio.
Si può personalizzare questa base neutra con le seguenti varianti:
- Gialla: curcuma, senape, aceto.
- Verde: prezzemolo (scottare per evitare l'ossidazione), aglio.
- Rosa: barbabietole cotte.
- Arancio. Pomodori secchi, capperi, basilico.
Altre cose per farcire:
pomodorini, cipolle di tropea, cetrioli, ma anche melanzane e/o zucchine grigliate, foglie di menta e tuto quanto vi suggerisce la vostra fantasia!