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Il tofu: un ingrediente nuovo, molto antico

7 Novembre 2019

La parola “tofu” appare per la prima volta in Europa nel 1603 in un vocabolario portoghese-giapponese.
Successivamente, dalle entusiastiche descrizioni ritrovate negli epistolari di Benjamin Franklin della seconda metà del ‘700 alla prima produzione di tofu confezionato nella plastica del 1966, la diffusione in Occidente ha avuto una lenta, quanto regolare ascesa nei mercati e nelle cucine di tutto il mondo.

Nonostante questa ampia diffusione, tuttavia, è un cibo che fuori dai paesi di origine viene apprezzato prevalentemente per le sue caratteristiche nutrizionali e dietetiche, mentre è poco conosciuto per le possibilità e versatilità in cucina.
Il tofu contiene pochi grassi, basso contenuto di colesterolo ed è ricco di proteine, calcio e ferro. Pur avendo sapore e odore molto neutri ha la capacità di assorbire nuovi gusti attraverso spezie e marinate. E’ proprio grazie a queste qualità e al valore nutrizionale che il tofu è considerato un alimento base per gran parte delle popolazioni asiatiche fin dai tempi antichi.

Che i cinesi chiamino il loro doufu anche “carne senza ossa” è significativo del suo apporto proteico. Se è vero che fino al 95% del tofu può essere digerito e utilizzato dal nostro organismo, due pezzi di tofu abbinati al cereale integrale e alle verdure potrebbero soddisfare l’apporto proteico giornaliero suggerito per una persona.

La trasposizione in inglese del nome cinese “cagliata di fagiolo”, ne restituisce una definizione a partire dal processo di produzione: per precipitazione della bevanda di soia, con un procedimento simile a quello di preparazione del formaggio di derivazione animale.
Proprio per questa similitudine nel procedimento produttivo viene spesso denominato “formaggio di soia”. Sin dal 1665, quando il missionario domenicano Domingo Fernández de Navarrete nel suo libro A Collection of Voyages and Travels scriveva: “…. parlerò brevemente del tipo di cibo più comune ed economico di cui abbondano tutti i cinesi, e che nell’impero tutti mangiano, dall’imperatore al cinese più spregevole: l’imperatore e i grandi uomini lo apprezzano come cibo delizioso, le persone comuni lo consumano come sostentamento necessario. Si chiama teu fu, cioè pasta di fagioli.
Non ho visto in che modo viene preparato. Estraggono il latte dai fagioli e, trasformandolo, ne fanno grandi torte come formaggi, delle dimensioni di un grande setaccio e alto cinque o sei dita. Tutta la massa è bianca come la neve, di una finezza che non ha eguali. Viene consumato crudo, ma più spesso bollito e condito con erbe, pesce e altre cose.
Non condito è insipido, ma molto buono, ottimo quando viene abbinato ad altri ingredienti e fritto nel burro. […] Il Teu Fu è una delle cose più straordinarie della Cina, ci sono molte persone che rinunciano alle galline per questo.”

A partire dal 14 giugno 2017, tuttavia, non è più permesso chiamare “latte” il liquido bianco ricco di proteine derivato dalla cottura dei fagioli macinati, né è possibile associare la parola “formaggio” al precipitato proteico derivato dall’azione del cloruro di magnesio sciolto nella bianca bevanda di fagioli.
Una sentenza della Corte di Giustizia dell’Unione Europea, infatti, vieta che all’interno della Comunità Europea i termini “latte”, “burro”, “yogurt”, “formaggio” e via dicendo vengano utilizzati in riferimento a prodotti di origine vegetale, poiché queste parole rimandano a prodotti di origine animale.

Stando alle fonti, meticolosamente documentate dai più importanti studiosi e divulgatori della soia e suoi derivati, William Shurtleff, Akiko Aoyagi, il tofu ha le sue origini in Cina intorno al II secolo a.C., orientativamente tra la Dinastia Qin e la Dinastia Han, anche se le prime testimonianze scritte risalgono al periodo Song e si trovano nel testo Ch’ing I Lu, di Tao Ku (965 d. C).
I due autori nella loro History of Tofu and Tofu Products (965 CE to 2013), citano un breve passaggio di questo testo, che vi traduco dall’inglese: “Nei mercati quotidiani c’erano diversi recipienti di doufu. Gli abitanti della regione chiamavano il doufu “montone del vice governante”.
Il vice citato era una persona che non potendo permettersi di acquistare carne di montone la sostituiva con due pezzi di tofu che accompagnavano la sua porzione giornaliera di riso. Che questa definizione del tofu sia diventata poi ricorrente nell’uso comune è indicativa del fatto che si trattasse di un cibo di usuale consumo nella Cina del periodo e anche meno costoso della carne.

In Cina il tofu è spesso associato alla bellezza, probabilmente per il suo colore candido. Una donna bella ma povera è conosciuta come “tofu xishi” (bellezza della cagliata di fagioli), mentre “mangiare tofu” viene usato per indicare le molestie sessuali, dal racconto che narra di una bellissima donna, le cui abilità nel commerciare il tofu preparato dal marito, erano attribuite al suo potere seduttivo nei confronti degli uomini, che tornavano spesso nel negozio con la scusa di acquistarlo.

Il tofu è, inoltre, un piatto indispensabile sulla tavola della festa durante il capodanno lunare cinese, perché in cinese suona come le parole “fortuna” e “felicità” ed è quindi di buon auspicio.

Il tofu: tipologie e ricette

In Cina esistono tante e diverse varietà di tofu, da cui deriva una altrettanto ricca possibilità di cucinarlo.

Tofu morbido / setoso
Di colore bianco e consistenza molto tenera, delle tante varietà di tofu fresco è quella che ha il più alto contenuto di acqua. Questo tofu è diffuso nelle regioni meridionali della Cina. Di solito viene usato per fare la zuppa.

Tofu fermo
Diffuso nel nord della Cina ha un colore giallastro e una consistenza vagamente gommosa quando viene sottoposto alla pressione delle dita. Grazie alla sua consistenza compatta, è adatto da friggere e da mangiare con le bacchette.

Tofu Secco
Ha una consistenza molto compatta e contiene una minima quantità di umidità. Di solito viene pressato molto sottile e tagliato in lunghe stringhe che sembrano tagliatelle cotte. Può essere servito freddo o saltato in padella.

Tofu in salamoia
Viene chiamato anche “tofu fermentato”. Il tofu viene tagliato a cubetti ed essiccato all’aria, fino a completa disidratazione. Successivamente viene sottoposto ad un lento processo di fermentazione in una marinata preparata con vino cinese, acqua salata, aceto e peperoncini tritati.

Tofu puzzolente (Chòudòufu)
E’ un tipo di tofu fermentato dall’odore molto forte. Di solito non si trova nei ristoranti, ma viene venduto nei mercati notturni o sui banconi della strada come spuntino o nei bar per il pranzo come contorno. I blocchi di tofu morbido vengono fatti fermentare in salamoia a base di latte fermentato, verdure e carne. Talvolta la salamoia può includere anche gamberetti essiccati, verdure all’amaranto, senape, germogli di bambù ed erbe cinesi. La fermentazione può richiedere fino a diversi mesi. Dopo la fermentazione viene solitamente fritto fino a quando la crosta diventa croccante, e servito con salsa dolce, salsa di soia o salsa piccante.

Mapo Tofu
Si tratta di tofu saltato in padella in salsa piccante. E’ un piatto popolare in tutta la Cina originario di Chengdu, nello Sichuan. Il tofu viene servito caldo e morbido, ricoperto da una salsa piccante a base di pepe di Sichuan, fagioli neri fermentati, peperoncino, aglio, cipolle verdi e vino di riso.

Altri ingredienti possono essere acqua o brodo, zucchero se necessario per ammorbidire il gusto fermentato dei fagioli e amido se si desidera addensare la salsa.

Tofu affumicato di Qufu
E’ uno spuntino tradizionale con un sapore speciale originario di Qufu, la città natale di Confucio. Il tofu viene taglialo in blocchi di cinque o sei centimetri e spessore di un centimetro, quindi messo su una griglia di ferro sotto la quale viene fatta bruciare della segatura e della paglia di riso per asciugare il tofu fino a quando non diventa marrone o giallo. Il tofu affumicato di Qufu può essere stufato con le 5 spezie cinesi.

Ricetta cinese
Tofu saltato
Tagliare il tofu a cubetti e dorare leggermente nell’olio, girandolo con cura. Far scolare in carta assorbente.
In una padella di ghisa soffriggere in poco olio, aglio, cipolla, zenzero tritati finemente e poco peperoncino. Aggiungere il tofu fritto, un pizzico di sale e far insaporire. Versare sul fondo della padella una emulsione composta di: salsa di soia, poco zucchero, aceto di riso e poca acqua. Portare ad ebollizione, quindi aggiungere 2 cucchiaini di amido di mais preventivamente sciolti in poca acqua fredda, avendo cura di rimestare per addensare la salsa. Cospargere con un filo di olio di sesamo e cipolle verdi tritate. Servire caldo insieme ad una ciotola di riso e contorno di verdure.

Spostandoci in Giappone, altro paese che fa grande consumo di questo cibo, le prime testimonianze scritte sul tofu sono datate 2 gennaio 1183 e appaiono nel diario di Hiroshige Nakaomi, un monaco scintoista del santuario Kagusa di Nara. Egli cita il tofu non in quanto cibo, ma in quanto offerta per l’altare del santuario.
E’ particolare che in questa testimonianza il tofu venga associato ad un rituale scintoista e non alla cucina dei  dei monaci buddisti, che si ritiene abbiano traghettato molte usanze alimentari dalla Cina al Giappone, nella seconda metà del VI secolo d. C.
Le regole di questi monaci sono poi evolute nel buddismo Zen e perfezionate dal maestro Dogen nel XIII secolo d. C. La tecnica e la filosofia del maestro Dogen sono tuttora seguite nei monasteri.
Per i monaci buddisti preparare da mangiare è parte della pratica di meditazione quotidiana.

Cucinare è considerato un onore, in quanto nella teoria buddista “mangiare significa vivere”. Ritroviamo i precetti del buddismo Zen nella cucina giapponese dello shôjin ryôri, una cucina interamente vegetariana, persino vegana, poiché alcuni non usano nemmeno le uova.

Nello shôjin ryôri si rispetta la stagionalità del cibo e i prodotti locali, per vivere in armonia con la natura evitando gli sprechi. In alcune ricette vengono utilizzate le cime e la buccia delle carote, le foglie di ravanelli, molte parti di verdure che in genere vengono buttate.

Lo shôjin ryôri è una cucina bella, ricca di ingredienti e sapori. Tra questi, anche vari tipi di tofu, alcuni dei quali simili a quelli della cucina cinese, tuttavia diversi nel modo in cui vengono trasformati.

Kinu
Kinu in giapponese significa “seta”, non solo per richiamarne la consistenza, ma anche per il tessuto che viene utilizzato nella preparazione. In inglese questo tipo di tofu è spesso chiamato silk o morbido. Ha un alto contenuto d’acqua perché il tofu non viene pressato. L’agente coagulante viene aggiunto alla bevanda di soia quando è ancora calda, a differenza del tofu compatto. La consistenza è liscia e in Giappone viene spesso consumata con la sola aggiunta di alcuni condimenti. Quelli più comuni includono zenzero, porri, scaglie di pesce bonito e salsa di soia.

Momen
Momen in giapponese indica “cotone”, anche in questo caso per indicare, oltre alla consistenza, il tessuto usato nella preparazione. Questo tofu è più denso del kinu perché viene premuto per estrarre il contenuto d’acqua. Per questo motivo, questo tofu ha una consistenza più ruvida ed è più ricco di nutrienti rispetto al kinu. Poiché è più solido, è adatto per preparazioni che necessitano di una cottura sul fuoco e l’utilizzo di un mestolo. Viene anche usato tagliato a fette con vari condimenti, di solito per preparare tofu fritti. Il tofu momen può essere mangiato anche al naturale, seppure per un consumo senza condimenti venga preferito il kinu.

Atsuage
La parola atsuage in giapponese è una combinazione del carattere che indica “denso” e “fritto”. Questo tipo di tofu è prodotto dalla frittura di un grosso pezzo di momen. Il risultato è un tofu che ha l’interno morbido e una crosta esterna solida, color marrone dorato.
E’ una preparazione più elaborata e del semplice tofu momen, quindi può essere usato per preparare un piatto sostanzioso. Viene spesso usato nelle zuppe e come ingrediente per gli stufati in stile giapponese, cotto nel brodo e aromatizzato con sake, salsa di soia e una piccola quantità di mirin o altro dolcificante.

Aburaage
Aburaage significa “fritto in abbondante olio”. A differenza dell’atsuage le fette sono più sottili e fritte più a lungo, quindi il risultato finale è una crosta fritta.
Questo tipo di tofu può essere aperto e trasformato in una sorta di sacca da riempire con vari ingredienti. L’utilizzo più frequente per l’aburaage è nell’inarizushi, un tipo di sushi che viene spesso consumato durante i picnic nella stagione dei fiori di ciliegio.

Yudofu
Yudofu significa “tofu in acqua calda” e generalmente si riferisce a grandi cubetti di tofu bolliti in una semplice zuppa salata. Tradizionalmente la zuppa è fatta con il brodo dashi, a base di alghe kombu. Il gusto umami rilasciato dall’alga si combina perfettamente con il tofu. Per dare un gusto più definito, è comune aggiungere una piccola quantità di succo di yuzu (un particolare agrume giapponese) e di ponzu (una salsa salata a base di yuzu, brodo dashi, mirin e aceto di riso).

Yuba
Yuba in giapponese è una combinazione della parola “acqua calda” e “foglia” e si riferisce al processo con cui è stata prodotta, che consiste nel far bollire il latte di soia fino a formare un velo sottile e consistente sulla superficie del liquido. In inglese viene chiamata tofu skin, ossia pelle di tofu. Lo yuba viene spesso arrotolato e mangiato al naturale oppure usato come ingrediente per il suimono, una zuppa chiara in stile giapponese. E’ un ingrediente molto importante dello shojin ryori, la cucina tradizionale buddista del Giappone. Lo yuba si trova facilmente a Kyoto, dove lo shojin ryori rappresenta una parte importante della gastronomia locale.

Il kōya dofu o kōri dofu, è una varietà tradizionale di tofu essiccato. L’essiccazione viene fatta alternando ripetuti passaggi di congelazione del tofu, per favorire l’eliminazione di tutta l’acqua presente. E’ noto per essere uno degli alimenti che vengono utilizzati dai monaci buddisti. Infatti la parola kōya deriva dal monte Kōya, uno dei luoghi sacri per il buddismo giapponese. Kōri, invece, significa “ghiacciato” e si riferisce al processo di produzione.
Per poter essere utilizzato il kōya dofu deve essere reidratato sino a che non aumenta di 3-4 volte il suo volume, dopodiché può essere tagliato e utilizzato nelle zuppe, negli stufati, marinato. Ha una consistenza più densa e soda rispetto al tofu normale e una maggiore capacità di assorbire i condimenti. Di solito viene cotto in una salsa giapponese standard: salsa di soia, mirin, sake, dashi.

Gomadofu
Gomadofu significa letteralmente “tofu di sesamo”. A differenza di tutti gli altri tipi di tofu citati, è l’unico a non essere fatto con semi di soia. Gli ingredienti utilizzati per preparare il gomadofu sono i semi di sesamo polverizzati e mescolati con il kuzu, un amido estratto dalla radice della Pueraria montana lobata.
Anche il gomadofu fa parte della shojin ryori. Tradizionalmente, per ottenere un gomadofu con una consistenza estremamente liscia, prima di ridurre i semi in polvere di sesamo ogni singolo seme doveva essere liberato dalla parte esterna fibrosa. Ciò comportava un grande impegno e pazienza e faceva parte delle pratiche ascetiche dei monaci buddisti.
Il Gomadofu, può essere salato o dolce e viene spesso mangiato al naturale o con alcuni semplici condimenti. Si può aggiungere poco olio di sesamo per esaltarne l’aromaticità del seme.

Ricetta giapponese
Gomadofu dolce
Si tratta di un finto tofu a base di semi di sesamo bianco o nero macinati e kuzu disciolti in un liquido: brodo dashi e sake nella versione salata, una bevanda vegetale (di soia, mandorle, nocciole o altro) nella versione dolce. Vi propongo la versione dolce.
40 g di kuzu, 50 g di semi di sesamo nero, 400 ml di bevanda vegetale (di soia, mandorla o nocciola). Da servire con: sciroppo d’acero, piccoli frutti rossi, cioccolato fondente grattugiato, cioccolato fuso, miele…
Macinare i semi di sesamo e discioglierli nella metà del liquido. Passare al setaccio o con una garza molto sottile, per eliminare la fibra. Unire il kuzu e miscelare fino a che non si dissolve. Aggiungere un pizzico di sale, una tazzina da caffè di sciroppo d’acero (correggere la quantità a piacere). Far sobbollire dolcemente il liquido restante. Aggiungere la miscela con le polveri disciolte e cuocere per circa 5 minuti mescolando costantemente, fino a che non si addensa e assume un aspetto lucido. Distribuire la crema in 4 o 8 stampini oliati con olio di sesamo. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente, quindi riporli in un luogo fresco per almeno 2 ore.
Servire capovolti su dei piattini e decorare con frutti rossi e cioccolato grattugiato, o altri gustosi e divertenti ingredienti che la fantasia vi suggerisce. Servire fresco. Il sesamo può essere sostituito da tahin chiaro o da crema di mandorle.

Queste sono solo alcune varianti del tofu. Se siete storditi dai sapori esotici e a fine lettura vi è venuta voglia di ritrovare i sapori della tradizione italiana, di seguito una mia ricetta che utilizza il kōya dofu per tradurre/tradire una ricetta regionale.

Tofu alla veneziana
(le dosi sono indicative per 4 persone)
140 g di kōya dofu (sono 8 fette di tofu disidratato; in alternativa va bene il tofu fresco compatto al naturale), 400 g di cipolla rossa, prezzemolo, 60 g di farina di riso, lievito di birra in scaglie, shoyu, brodo vegetale, saba (o sapa, mosto cotto), poco succo di limone, pepe q.b.
Reidratare il kōya dofuquindi strizzarlo per eliminare l’acqua. Metterlo a marinare con un misto di shoyu, brodo di verdure leggero (o brodo dashi) e sapa. Se non si dispone della sapa, va bene anche del succo d’uva ristretto. Tagliare le cipolle a spicchi e farle cuocere in padella con poco olio e un goccio di sapa della marinata. Quando le cipolle diventano trasparenti e caramellate, metterle da parte. Togliere il tofu dalla marinata, strizzarlo molto bene. (Se si utilizza il tofu fresco, dopo averlo strizzato, asciugarlo pressandolo con un panno di cotone pulito o della carta assorbente, passarlo nella farina di riso, pressandolo bene in modo che la farina assorba tutti gli eccessi di liquido eventualmente ancora presenti). Passare il tofu nella padella spennellata d’olio extra vergine d’oliva e farlo dorare da entrambi i lati. Aggiungere parte della marinata (regolarsi in base alla quantità di shoyu che è stata utilizzata, facendo attenzione a non esagerare per non eccedere con il sale) e una spruzzata di succo di limone. Quando anche il tofu è caramellato, spegnere il fuoco e aggiungere le cipolle e poco pepe a gusto personale. Cospargere di prezzemolo. Il piatto migliora se si lascia riposare per una quindicina di minuti. È buono anche freddo.

Siamo arrivati alla fine di un breve viaggio nel mondo del tofu. Per chi la volesse approfondire la storia di questo cibo dalle infinite e straordinarie possibilità, rimando all’opera mastodontica di William Shurtleff e Akiko Aoyagi, History of tofu, disponibile sul web a questo indirizzo: www.soyinfocenter.com/books/163.
Buona lettura e buon appetito!

Pina Siotto
www.vegetaliana.it