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Fregula allo zafferano con agretti e pomodorini

Ricetta #12 per dicasaincasa

“La fregula è un antica varietà di “pasta” prodotta in Sardegna e in Sicilia. Di origine semitica, si ottiene con un procedimento analogo alla preparazione del cuscus, lavorando un semolato grosso di grano duro con acqua salata e talvolta zafferano.  Rispetto al cuscus, la fregula è di un formato più grossolano, e viene generalmente trattato con un passaggio di tostatura in forno o in padella per renderne più forte la tenuta, sia in fase in fase di conservazione che in fase di cottura. 

Come fare la fregula in casa 

Distribuire della semola di grano duro a grana grossa sul fondo di un largo recipiente di coccio, oppure su un piatto fondo abbastanza largo. Con le dita della mano o con un cucchiaio versare poco alla volta dell’acqua leggermente salata e intiepidita. A scelta si può utilizzare acqua in cui sia stato sciolto dello zafferano. Lavorare la semola con i polpastrelli, girandola e rigirandola abbastanza velocemente fino a quando la semola si aggrega, formando delle piccole palline. A questo punto, per far crescere le palline, si inizia ad unire della semola più fine. Un poco alla volta, aggiungendo sempre poca acqua salata, si lavorano le palline con il movimento veloce, ma leggero della mano, in modo da aumentarne gradualmente la dimensione. Stendere sul piano da lavoro un telo e distribuirvi la preparazione di semola per farla asciugare, distribuendola bene con le dita e sgranandola per evitare che si formino grumi. Fare riposare per una notte, poi infornarla a 150° per circa 15 minuti, fino a quando la semola assumerà un colore dorato. Sfornare e lasciare raffreddare prima di utilizzarla.

NB: Lo stesso procedimento si può utilizzare per fare in casa il couscous, con la differenza che per quest'ultimo la lavorazione si ferma allo stadio in cui i grumi di semola sono ancora piccoli. Inoltre, il couscous non si fa tostare al forno. La tostatura serve, infatti, oltre che per arricchire il gusto della preparazione, anche e principalmente per asciugare bene i grumi molto grossi ed evitare, quindi, la fermentazione che si potrebbe avviare durante un processo di essiccazione troppo prolungato.” (Estratto da Vegetaliana -  Note di cucina italiana vegetale)

Ingredienti per 3/4 persone

200/300 gr semola di grano duro grossa (quella per fare il semolino)

2 cucchiai di cuscus per iniziare

50 gr semola di grano duro rimacinata per chiudere.

per il condimento

1 spicchio d’aglio

150 gr di pomodorini

150 gr di agretti (o asparagi o spinaci)

1 cipollotto

1 bustina di zafferano

erbette fresche (prezzemolo, maggiorana, origano)

Scaldare l’aglio nell’olio di extravergine di oliva. Aggiungere i pomodorini tagliati a spicchi e saltare per pochi minuti. Poggiare sopra ai pomodorini le punte tenere degli agretti e coprire la pentola per 5 minuti. Spegnere quando gli agretti sono teneri, ma non troppo. 

Cuocere la fregula in acqua leggermente salata, scolando a metà cottura, avendo cura di conservare l’acqua. Nel frattempo saltare i cipollotti e aggiungere lo zafferano sciolto in un bicchiere di acqua tiepida. 

Aggiungere la fregula per finire con una cottura risottata, integrando gradualmente l’acqua tenuta da parte dalla precottura.

Impiattare sistemando il condimento sopra la fregula allo zafferano e decorando con le erbette. Chiudere con un giro d'olio extravergine d'oliva. 

NB: La ricetta può essere adattata utilizzando verdure disponiblii e di stagione. Nella foto di Luisa Siotto in testa all'articolo i carciofi sostituiscono gli agretti.