Il primo numero di Dim Dam Dom, uscito nelle edicole, nelle librerie francesi e nei bookshop on line il 10 novembre, ha dedicato 8 pagine ad un lavoro fatto in Sardegna, documentato dagli scatti del fotografo Fabrizio Cicconi e della stylist Francesca Davoli e raccontato per Dim Dam Dom dalla penna di Andrea Petrini, uno dei più interessanti e provocatori opinion leader nella scena mondiale del Food.
DIM DAM DOM è una rivista francese del gruppo IDEAT, di nuova pubblicazione, dedicata allo slow living.
New French magazine for women who like to live a little bit slower.
RITORNO ALLE ORIGINI
Scappare e ritornare all'essenziale, alle origini.... oggi in Sardegna, in compagnia di Pina Siotto, specialista di cucina vegetale, con le ricette ispirate ai piatti tradizionali della sua regione natale. Dim Dam Dom ne è stata conquistata.
LE RICCHEZZE NATURALI DI PINA SIOTTO, di Andrea Petrini
Pina Siotto viene dal cuore del Mediterraneo, precisamente dalla Sardegna. Dagli anni di formazione ad Orosei, il suo paese natale, isolato dal resto del mondo. Un attaccamento profondo, caratterizzato da sofferenza e piacere, tracce e impronte indelebili nel suo vissuto di donna, di creativa in vari campi. Le radici non si cancellano mai, anche se si abbandonano le proprie origini. E' qui che Pina Siotto, chef vegetaliana e teorica del “mangiare vero”, ricrea il suo immaginario tra mare e terra, tra profumi inebrianti e sapori solari. “Malgrado il mio passato da indomabile, da adolescente in lotta con l'ordine familiare, che sognava di prendere il largo e partire verso l'altra parte del pianeta, con l'età della ragione mi ritrovo sempre di più, quasi mio malgrado, ad Orosei. Per rigenerarmi.”
Per il nostro incontro, tuttavia, è a Bologna, la sua città d'adozione, che Pina Siotto ci ha dato appuntamento. Un posto strano per un incontro: La Pagoda, un ristorante cinese in periferia. Perché “è il mio “ufficio”. Abito qui vicino e quando ne ho abbastanza di cucinare, è qui che vengo a mangiare.” Pazienza per l'ortodossia vegetaliana. Pina è fatta così, costantemente sulla breccia, controcorrente.
Niente la predestinava a diventare, a Bologna, nella patria del maiale e dei tortellini, professionista di una cucina verde e naturale, salutare e innovatrice. All'inizio era il bisogno di staccarsi dalla sua isola. E la casa patriarcale “ferma all'ottocento, con un nonno vestito in abito tradizionale che riceveva gli antropologi di passaggio alla ricerca delle tradizioni orali dell'isola. Per metterli alla prova e capire se erano degni di considerazione, li invitava a mangiare il formaggio sardo con i vermi, accompagnato da un bicchiere di cannonau, vino rosso fatto come da tradizione, che si poteva tagliare con il coltello.”
Partire, dunque. Fallito il tentativo di andare a Milano, Pina poggia le sue valigie al DAMS (Facoltà delle arti dello spettacolo) di Bologna, per specializzarsi nel restauro dei film del periodo muto e raggiungere un gruppo di teatro di avanguardia, con il quale attraverserà anche l'Atlantico. “Erano gli anni dei primi spettacoli di Mario Martone, Giorgio Barberio Corsetti e Romeo Castellucci. Facevamo un teatro situazionista. I nostri spettacoli si mimetizzavano in luoghi inediti, negli spazi urbani, bisognava trovarli. Spesso le nostre performance finivano intorno ad un tavolo, con il cibo preparato da me, che condividevamo con gli spettatori.”
Arriviamo alla cucina. Quella che rifiutava di ingurgitare alla mensa universitaria (“puzzava di morte”) e che la spinge, nei suoi anni di piombo alimentare, verso il cibo alternativo. Fino a diventare nel corso degli anni una delle maggiori figure di riferimento della cucina vegetale transalpina. Dal 2004 ai fornelli del Centro Natura, ristorante bio-vegetariano di Bologna, luogo pionieristico (agli inizi degli anni '90 era il luogo del naturismo militante), Pina Siotto va avanti con la ricerca, tra la rilettura delle sue radici sarde (“una cultura a parte”) e la liberazione della cucina vegana e dei suoi vincoli puritani. Vegetaliana, il suo compendio di cucina vegetale pubblicato nel 2014, è una miniera inesauribile di riflessioni e di istruzioni pratiche per una cucina sana e innovativa. “Per rendere omaggio a quella parte della gastronomia italiana basata sui vegetali e costruire un ponte tra piacere e salute. Lo vediamo ogni giorno con la diffusione delle intolleranze e delle allergie. Quello che era un fenomeno di nicchia oggi interessa un numero sempre crescente di persone. La prossima tappa sarà la presa di coscienza da parte dei grandi chef del ruolo che possono avere nel realizzare una maggiore coerenza tra gastronomia e salute. Cosa succede nel nostro corpo con un menù degustazione di dieci o quindici piatti composti da decine di alimenti crudi, cotti, fritti, fermentati? Come reagisce il nostro sistema digerente ad un tale carico di informazioni?”
Dopo tanti anni dietro ai fornelli, Pina Siotto vorrebbe fare un passo avanti. “Sono molto ispirata dalla cucina di verdure, erbe e piante selvatiche di René Redzepi, del Noma.” Anche a costo di spostarsi a Copenaghen? L'Italia perderebbe un talento raro, la Danimarca guadagnerebbe un'altra testa pensante, che potrebbe fare coppia con un suo compatriota, un Sardo d'eccezione, Roberto Flore, che ieri era alla direzione del Nordic Food Lab, lanciato dal grande chef danese, e oggi è ricercatore di cibi alternativi al DTU, l'Università Tecnica della Danimarca, a Copenaghen. Chi si assomiglia si unisce?